kwaliteit:
Vet heeft een belangrijke invloed op de smaak. Veelal betekent hoge kwaliteit vlees meer vet. Denk maar aan de Wagyu. We spreken over marmering en opbouw van vet. Marmering betekent dat het vlees is doorarderd met heel fijn vet. Dit vet vind je na het bereiden niet meer terug. Opbouw zit rondom of in de steak. Dit is na het bereiden zeker aanwezig! Wij selecteren ons vlees hierop. Daarom maken we veelal ook de keuze voor grain fed. Het met graan voeden van het vee in de laatste weken zorgt voor een mooie vetopbouw in het vlees. Het vlees is zachter dan van grasgevoerd rund.
Niet alle runderen zijn hetzelfde. Hoe goed er ook voor ze gezorgd wordt, hoe goed het ras ook is. Niet elk dier is gelijk. Daarom werken wij ook het liefst met leveranciers die het selectieproces zelf in handen houden. Zij selecteren voor ons op de juiste kwaliteit. En wij doen dat nog eens dunnetjes over. Vraag onze collega’s maar eens. Proeven proeven en nog eens proeven! Om deze reden kan het ook zo zijn dat, als de kwaliteit niet op het juiste niveau is volgens ons, we op zoek gaan naar een alternatief. Het zou dus kunnen zijn dat u toch een ander gebied van herkomst op uw bord krijgt dan staat omschreven. Dit doen we alleen als we niet tevreden zijn over de kwaliteit van het eigenlijke vlees.
herkomst:
regiorund
We hebben de afgelopen jaren lang gezocht naar vlees uit de buurt. Waarom zou je iets ver weg halen als het lokaal verkrijgbaar is? Lang is dat niet gelukt omdat de kwaliteit domweg niet goed genoeg of niet constant genoeg was (in een enkel geval wel maar was het onbetaalbaar). Inmiddels is daar verandering in gekomen en werken wij met het Regiorund. Lokaal gefokte Black Angus runderen op prime niveau. Aangezien dit nu nog heel kleinschalig is, kunnen we niet alles met Regio Rund leveren.
Het Regiorund-concept; het beheersen van het hele proces van stal tot en met de winkel. Op die manier kunnen wij eerlijk rundvlees bieden dat ook door een veehouder uit uw regio geproduceerd wordt.
Bij de verschillende veehouders staan Black Angus runderen buiten in de wei. Tijdens het opgroeien kunnen de runderen vrij en rustig grazen. Moderne potstallen staan klaar voor periodes met slecht weer en lage temperaturen, zodat zij voldoende beschutting krijgen. Om een consequente en gezonde groei te waarborgen, wordt de voeding per veehouder afgestemd op de behoefte van de runderen.
Aan de basis van de runderen staat Roy Ottink met zijn Wildhoeve in Markelo. Samen met hem hebben wij de ambitie om primekwaliteit vlees in Nederland te produceren. Verschillende veehouders zijn inmiddels aangesloten bij het project; van de Brabantse Hei tot in de polder onder de rook van Amsterdam. Op deze manier staat eerlijk en kwalitatief hoogstaand vlees voorop bij het Regiorund.
usa prime and choice
Inmiddels halen we niet meer ons vlees uit 1 specifiek gebied in Amerika. We hebben er voor gekozen om voor de beste en meest constante kwaliteit te gaan. Dit doen we door alleen rundvlees in te kopen wat USDA gecertificeerd is De USDA is de amerikaanse keuringsinstantie van de overheid. Zij keuren o.a. op kwaliteit. Er zijn 8 gradaties: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, and Canner.
Prime en choice zijn de hoogste gradaties met de beste marmering van het vlees. Dit zijn ook de enige gradaties die wij gebruiken. Verder kiezen we binnen dit USDA label voor graan gevoerd vlees en wordt er gewerkt volgens het Non Hormone Treated Cattle programma van het USDA. Dit waarborgt dat de dieren geen hormonen, antibiotica of dierlijke grondstoffen krijgen toegediend. Kortom, de hoogste kwaliteit vlees!
rassen:
black angus en simmentaler
Black Angus: Inmiddels het meest bekende en beroemde runderras. Wat maakt dit ras nu zo bijzonder? Als een van de weinige rassen heeft Black Angus de eigenschap om het vet in het vlees op te bouwen. Bij vele andere rassen zit het meeste vet om de spieren heen. Het Black Angus vlees is daarom doormarmert met vet. Dit zorgt voor veel smaak en malsheid.
Simmentaler: dit rund loopt minimaal 3 jaar in de Alpen weides. Ook dit ras heeft een mooie doormarmering en veel karakter in de smaak van het vlees. Daarom gebruiken we dit ras voor onze carpaccio! Vers gesneden!
rijpen:
dry aged
Ons dry aged vlees is langere tijd gerijpt in een speciale rijpingskast waarin de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur gecontroleerd worden. Het vocht in het vlees verdampt en z’n natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er zwart uit. Maar schijn bedriegt: na het schoonmaken door onze koks is het vlees van binnen knalrood en boterzacht en uiteraard niet meer zwart!
wet aged
Het woord zegt het al. Dit vlees is nat gerijpt. Het vlees wordt na het verwerken, minimaal 3 weken gerijpt in vacuumzakken. Uiteraard ook in een geclimatiseerde omgeving die volledig gecontroleerd wordt. Omdat er meer vocht in het vlees blijft dan bij dry aged vlees, is het vlees nog malser en zachter van smaak.
bereiden:
josper
De Josper grill is een 100% houtskool gestookte oven. In deze gesloten oven worden temperaturen bereikt van rond de 300 graden Celsius. Het vlees krijgt een lichte hout-rooksmaak, het bekende zoetje en bittertje. Aangezien de houtskool smaak afgeeft, gebruiken we hiervoor hoge restaurantkwaliteit houtskool. Wat is het verschil? Kijk rustig eens bij onze koks. zij laten het u graag zien.
broiler
Een broiler is een Amerikaanse grill die vrijwel in elk steakhouse in Amerika wordt gebruikt. Deze gasgestookte grill creeert door gebruik van keramische steentjes een infrarood bovenwarmte van wel 1000 graden Celsius. Door deze enorm hoge temperatuur krijgt het vlees een heerlijke buitenkant en blijft het binnenin sappig en mals. Omdat er alleen gebruik gemaakt wordt van bovenwarmte, kunnen gesmolten vetten en sappen niet ontbranden. Het vlees dient een hoger suiker en vetgehalte te hebben. Daarom is de broiler eigenlijk alleen geschikt voor vlees van hoge kwaliteit. De originele smaak van het vlees komt hierdoor extra goed naar voren. Proef door de broiler de pure smaak van vlees.
